Filet de bison en croûte aux champignons des bisons de Baccara

1. FAITES COLORER Ie filet avec 1 cuillère à soupe d’huile et 10g de beurre. Laissez-le refroidir dans un plat.

2. NETTOYEZ les champignons, plongez-les dans de l’eau bouillante salée. A la reprise de l’ébullition, retirez-les et plongez-les dans l’eau froide. Egouttez-les et hachez-les grossièrement. Pelez et pressez l’ail. Rincez le persil, essorez-le, puis hachez-le.

3. METTEZ le beurre restant à chauffer dans une poêle. Ajoutez les champignons, l’ail et le persil. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez blondir. Salez, poivrez. Laissez refroidir.

4. PRECHAUFFEZ le four à 210°C (th.7). Etalez la pâte en forme de rectangle. Au centre, posez le filet, recouvrez-le des champignons. Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’oeuf dilué à l’eau. Enveloppez le rôti avec la pâte. Appuyez sur les bords pour les souder. Dorez au pinceau. Enfournez pour 20 min.

5. RINCEZ et épongez les rattes sans les peler. Déposez-les dans une cocotte en fonte avec 60g de beurre, la feuille de laurier et de la fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 35 min à 40 min à feu doux.

6. FAITES BLANCHIR les girolles dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les, épongez-les soigneusement.

7. PELEZ et hachez les échalotes. Faites-les sauter 10 min avec les girolles dans le beurre restant. Salez et saupoudrez de persil haché en fin de cuisson.

8. LAISSEZ REPOSER le rôti 5 min dans le four éteint puis servez-le avec les garnitures bien chaudes.

9. FAITES COLORER le filet dans 1 cuillère à soupe d’huile et 10g de beurre. Laissez-le refroidir dans un plat.

10. NETTOYEZ les champignons, plongez-les dans de l’eau bouillante salée. A la reprise de l’ébullition, retirez-les et plongez-les dans l’eau froide. Egouttez-les et hachez-les grossièrement. Pelez et pressez l’ail. Rincez le persil, essorez-le, puis hachez-le.

11. METTEZ le beurre restant à chauffer dans une poêle. Ajoutez les champignons, l’ail et le persil. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez blondir. Salez, poivrez. Laissez refroidir.

12. PRECHAUFFEZ lefourà2l 0°C (th.7). Etalez la pâte en forme de rectangle. Au centre, posez le filet, recouvrez-le des champignons. Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’oeuf dilué à l’eau. Enveloppez le rôti avec la pâte. Appuyez sur les bords pour les souder. Dorez au pinceau. Enfournez pour 20 min.

13. RINCEZ et épongez les rattes sans les peler. Déposez-les dans une cocotte en fonte avec 60g de beurre, la feuille de laurier et de la fleur de sel. Couvrez et laissez cuire 35 min à 40 min à feu doux.

14. FAITES BLANCHIR les girolles dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les, épongez-les soigneusement.

15. PELEZ et hachez tes échalotes. Faites-les sauter 10 min avec les girolles dans le beurre restant. Salez et saupoudrez de persil haché en fin de cuisson.

LES PETITS CONSEILS DE NICOLE DES BISONS DES MONTS DE LA MADELEINE